O umacima

Kao što je zaprška jedan od glavnih sastojaka variva, ona je isto tako i osnov svakog umaka. Od dobro spremljene zaprške zavisi ukus spremanog umaka.

Da bi umak bio dobar, treba znati dva pravila: mast, ulje ili maslo za zaprške moraju biti na šporetu dobro zagrejani. Samo u zagrejanu mast stavlja se brašno da se uprži.

Prema zapršci, umaci se dele na umake bele, svetle boje i na umake tamnije boje. I u jednom i u drugom slučaju brašno se mora dobro upržiti, jer od neuprženog brašna umak dobija loš ukus.

Na uprženo brašno polako dolivati mlaku supu i vodu. Umaci koji se nalivaju mlakom supom svakako su ukusniji, ali i kada se doliva običnom vodom, umak može da bude veoma ukusan.

Svaki umak treba kuvati najmanje pola sata. Ako na već spremljenom umaku ispliva mast na površinu, znači da je dobro spremljen.

Svi umaci mogli bi da se podele na hladne i tople umake. Topli se umaci obično služe sa toplim mesima, a hladni sa hladnim mesima i jelima.

Umaci koji se služe uz govedinu iz supe obično se prave od belog  i crnog luka, peršuna, mirođije, kiselih paprika, kapre, ogroza, višanja, kuvanog i presnog rena, paradajza itd.

Umaci koji se služe uz divljač pripremaju se od raznovrsne zeleni, soka u kome se meso peklo, od kisele pavlake i limuna. Hladni umaci mogli bi da se podele na umake kojima su glavni osnov žumanca i ulje.

Oni se u celom svetu optštim imenom zovu majonezi. Majonezi mogu biti kuvani i nekuvani. Za spravljanje nekuvanih majoneza glavna pravila su: da jaja budu sveža, da ulje bude dobro, a i jedno i drugo iste temperature.

Pravilo je i da se ulje u početku mućenja jaja dodaje sasvim postepeno. U gotov majonez stavljati sok od limuna ili mirišljavog sirćeta, a kao dodatak usuti i slačicu (senf), koji će majonezu dati naročito dobar ukus.

Za kuvane majoneze najvažnije je da jaja budu sveža, ulje dobro a kuvanje na pari. Najčešća srazmera za kuvani majonez je ova: 5 žumanaca, 1/4 litra ulja, 1/8 litara mleka, 1/8 kisele pavlake, sok od 1 limuna. So i beo biber.

Umućeni majonez kuvati na pari i tući žicom dok se ne zgusne. U gotov kuvani majonez dodati kašičicu slačice (senfa) radi boljeg ukusa.

Od gotovog majoneza, pomoću raznih dodataka, mogu se napraviti i drugi umaci, naprimer: tartar sos, remulad sos, umak od sardelica i španski umak.

Sem ovih nabrojanih kuvanih i nekuvanih umaka, imamo i treću vrstu umaka koji se prave od mešavine zeleni kao što su : karfiol, grašak, špargle, mrkva, strugan ren, uvek sa dodatkom ulja i sirćeta. Kod nas se vrlo često umaci nazivaju sosovi ili prelivi.

Međutim naš narodni izraz za ovaj dodatak pri kuvanju bio bi umak - umaci. Pojedini umaci, naročito oni koji su u našu kuhinju ušli iz stranih kuhinja, zadržali su svoj strani naziv, tako da će se u receptima naići i na tartar sos i na holandski sos.